豫菜为什么不在八大菜系（豫菜不在八大菜系的原因）

作为河南人

2022年

总觉得要为家乡豫菜说点什么

豫菜是什么

豫菜不是中国菜的妈，而是姥姥

在这个全民自称“吃货”的年代

豫菜几乎很少引人注意

代表菜品更是寥寥无几

“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”

这是中国人熟知的八大菜系

也算是中餐的代表

即使是八大菜系之外的地区

提起一些代表菜

很多人往往也能脱口而出

例如东北的地三鲜、猪肉炖粉条、锅包肉；

贵州的酸汤鱼、洋芋粑粑、状元蹄；

西北的牛肉拉面、手把肉……

然而说到河南

除了本地人以外

不知道大家能知道多少

作为豫菜，

为啥没能成为八大菜系？

我们先了解一下豫菜的历史

豫菜是怎样形成的？

早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。

河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。

及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。

汴京是把豫菜推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。饮食市肆壮观，大型酒楼，汴京佛寺、道观素馔、各种宴席斋食琳琅满目，夜市、民食丰富多彩，具有浓厚的地方色彩。

豫菜特色

作为中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。

“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；

不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。

豫东以开封为代表，口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型；

豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；

豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；

豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。

豫菜历史这么丰富

口味中和

为啥没有进八大菜系

原因一

与八大菜系的形成有关

豫菜是从古代的宫廷菜演变而来的

豫菜是以开封菜为代表

在北宋时极其繁盛

而中国的八大菜系是从明清开始形成的

因此从八大菜系的形成时间来看

豫菜应该是“八大菜系之母”

八大菜系是在豫菜的基础上形成的

所以豫菜并不在八大菜系之列

原因二

与豫菜的口味有关

“中与和”是中原烹饪文化之本

豫菜一直以来秉持着中与和的烹饪传统

所谓中是指在各种口味之间求其中

所谓和是指融南北风味于一体

因此豫菜没有川菜、湘菜的辣，没有苏菜、浙菜的甜、没有徽菜的咸，也没有粤菜的酸，而在酸甜咸辣之中求其中，求其和。

也正是因为豫菜的中和，所以失去了它本身的特点。八大菜系无论是偏甜、偏咸、偏辣，还是偏酸，都有其鲜明的风味特点，相比较而言，没有特点的豫菜很难给人留下深刻印象，所以没能进入八大菜系之列。

原因三

与豫菜传承有关

与八大菜系全国闻名相比

豫菜实在是太过默默无闻了

豫菜一直主要是在开封、洛阳两个古都发展

在河南省的其他城市

很少见不到真正的豫菜

街上也很少有豫菜馆

知识小扩充

豫菜为啥是八大菜系之母

豫菜巅峰时期是在北宋，北宋灭亡，迁往南宋，汉族中央政权南下偏安，河南人口大量随之南迁，少量北上或滞留，造成了豫菜烹饪文化随之迁徙，逐步向全国普及发展，与当地烹饪文化和民俗、物产相融合，形成了不同的菜系，成为各大菜系之母。

如：北宋京都由开封南迁到杭州，大批名厨随达官贵人和名门望族迁徙到杭州，南宋小朝廷仍过着“直把杭州作汴州”的生活。

豫菜文化与杭州烹饪文化结合逐步形成杭帮菜，并影响了周边地区。另有大部分中原地区的富商大户迁徙到闽粤地区，带着中原餐饮文化和烹饪技艺在此落地生根，影响该地区饮食文化发展，在闽粤地区的潮州逐步形成潮州菜等。

明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。

明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”

开国大典——豫菜为国宴菜

传承豫菜文化弘扬国宴精神

解放以后，周恩来总理为筹备开国大典宴会及招待外国贵宾，经过各方研究亲自决定采用豫菜为国宴菜，河南师傅为主厨。

原因就是河南地处中原，博采晋、鲁、湘、楚、淮、川、秦等各家之长，主要菜系中的特色菜豫菜都有，且味道适中，不辣不甜，各地方人吃起来都能接受。

因而直到现在，国宴仍旧是以豫菜为基准烹制的。被誉为“国宝级大师”的是一位豫菜厨师。

“厨师之乡”长垣县孕育出不知多少中国名厨，最为传奇的侯瑞轩大师，是原钓鱼台国宾馆首任总厨师长，曾接待过无数外国元首及各界人士，为毛泽东、邓小平、江泽民三代国家领导人服务，以国宝级烹饪大师的身份载入《世界名人大辞典》。